40道美味推荐，我发现会烹饪的人，特别懂得享受美食，饮食专家
常有人说会做饭的人更懂吃
真的是这样吗？
不一定
但做饭的过程
一定会让你和食物成为“老熟人”
做饭的人，懂食材的“脾气”
做宫保鸡丁时
鸡胸肉要切成1厘米见方的丁
用料酒、生抽、淀粉腌15分钟
这样炒的时候才不会“发柴”
干辣椒要剪成段
花椒要先在油里“炸”出香味
火不能太大
不然干辣椒会糊成“黑炭”
炒鸡丁的时候
要“快手”翻炒
不然鸡丁会“老”得咬不动
这些细节不是菜谱上的“教条”
是做了十次八次才摸透的——
鸡胸肉喜欢“温柔”的火候
干辣椒喜欢“慢热”的出场
花椒喜欢“先香”再“融入”
做红烧肉时
糖色要炒到“琥珀色”
这一步最考验耐心
火大了糖会焦
发苦；火小了糖没化开
颜色不够
五花肉要“焯水”去血沫
不然炖出来的汤会“浑浊”
加料酒、老抽、生抽的时候
要“适量”
多了会咸
少了没味道
慢炖40分钟
直到肉“软烂”却“不碎”
这时候的红烧肉
肥而不腻
瘦而不柴
每一口都藏着对食材的“了解”
做番茄牛腩时
番茄要“去皮”切成小丁
用油炒到“出沙”
这样汤才会“浓郁”
牛腩要“切成大块”
焯水去血沫
加番茄、洋葱、胡萝卜一起炖
火要“小”
炖两个小时
直到牛腩“软嫩”
咬一口
番茄的酸、牛腩的香、洋葱的甜
都融在一起
这是番茄和牛腩“最好的相处方式”
做饭的人，懂味道的“平衡”
鱼香茄子的“鱼香味”
其实是糖、醋、酱油的“平衡”
我第一次做的时候
糖放了两大勺
结果“甜得发腻”
第二次醋放了三大勺
“酸得皱眉头”
第三次才找到“黄金比例”——
一勺糖、两勺醋、三勺酱油
加一点淀粉水勾芡
炒出来的茄子
酸甜适中
“鱼香”浓郁
每一口都“刚好”
麻婆豆腐的“麻辣鲜香”
要“平衡”得恰到好处
花椒不能放太多
不然会“麻得舌头打结”
辣椒不能放太少
不然“没灵魂”
豆腐要“嫩”
不能炒碎
所以要用“锅铲推”而不是“翻炒”
最后撒上一点葱花
“香”得让人忍不住多吃一碗饭
凉拌木耳的“清爽”
是醋和糖的“默契”
醋要“陈醋酸”
糖要“绵白糖”
比例是2:1
加一点香油、蒜末、小米辣
拌匀后放冰箱“冷藏”半小时
吃的时候
木耳的脆、醋的酸、糖的甜
在嘴里“炸开”
比饭店的“凉拌菜”还好吃
做饭的人，懂食物的“故事”
梅菜扣肉是奶奶的“拿手菜”
她做的时候
梅干菜要“泡发”两个小时
洗去“泥沙”
五花肉要“焯水”
然后用酱油“抹匀”
放在油里“煎”到表面金黄
这样“扣”的时候才会“好看”
把梅干菜铺在碗底
五花肉“皮朝下”放在上面
加一点糖、料酒、生抽
蒸40分钟
蒸好的扣肉“翻碗”
梅菜吸了肉的油
变得“香而不腻”
肉吸了梅菜的香
变得“软而不烂”
奶奶说：“这道菜要‘耐心’
就像做人
要互相包容”
清蒸鱼是爸爸的“绝活”
他选鱼的时候
要“活蹦乱跳”的
鱼鳞要“刮干净”
鱼腹要“掏干净”
在鱼身上“划几刀”
放姜片、葱丝“去腥”
水开后“蒸”8分钟
然后“淋”上热油、生抽
这样蒸出来的鱼
“鲜”得能吃出“海水的味道”
爸爸说：“新鲜的鱼
不需要太多调料
不然会‘掩盖’它的本味”
手擀面是妈妈的“日常”
她揉面的时候
要“加一点盐”
这样面才“劲道”
醒面要“醒30分钟”
这样擀的时候才“不粘”
煮面的时候
要“加两次冷水”
这样面才“熟得均匀”
最后浇上“卤汁”
比如番茄鸡蛋卤、炸酱卤
妈妈说：“手擀面要‘揉到位’
就像日子
要‘过到位’”
懂吃的人，不一定会做饭
但做饭的人，一定更懂吃的“温度”
妈妈做的“番茄鸡蛋汤”
虽然简单
却“藏着心思”
番茄要“炒软”
加水烧开
然后“淋”上打散的鸡蛋液
最后撒上一点葱花
汤“浓”得像“番茄汁”
蛋花“散”得像“云朵”
每一口都有“妈妈的味道”
朋友做的“麻辣香锅”
虽然“辣”
却“辣得舒服”
他选食材的时候
要“新鲜”的
比如虾、毛肚、土豆、青菜
炒的时候
要“放一点糖”
这样“辣”得不会“燥”
加一点“火锅底料”
这样“香”得不会“单调”
朋友说：“麻辣香锅要‘用心’
不然会‘辣得没层次’”
我自己做的“蛋炒饭”
虽然“普通”
却“越吃越香”
米饭要“隔夜”的
这样“颗粒分明”
鸡蛋要“炒成碎末”
这样“每一粒米都裹着蛋香”
加一点“葱花”、“火腿丁”
这样“颜色好看”
我做的时候
会想起妈妈教我的“秘诀”——
“火要大，翻炒要快”
所以蛋炒饭“焦香”却“不糊”
会做饭的人
不一定能说出“美食理论”
但他们懂
鸡胸肉的“嫩”需要“腌”
红烧肉的“香”需要“炖”
番茄牛腩的“浓”需要“炒”
他们懂
鱼香茄子的“甜”要“适中”
麻婆豆腐的“辣”要“平衡”
凉拌木耳的“酸”要“清爽”
他们懂
梅菜扣肉的“故事”是“包容”
清蒸鱼的“故事”是“本味”
手擀面的“故事”是“用心”
其实
做饭不是“技术活”
是“用心活”
是把新鲜的食材
用合适的方法
做成好吃的菜
然后和喜欢的人一起吃
那些家常菜
宫保鸡丁、红烧肉、番茄牛腩
哪一道不是这样？
你看
厨房的烟火气里
藏着最真实的幸福
那些做饭的时光
不是“麻烦”
是“和食物对话”的过程
是“把心意放进菜里”的过程
其实
我们每个人都可以做这样的人
只要愿意走进厨房
拿起锅铲
慢慢学
慢慢试
你会发现
原来胡萝卜“喜欢”油炒
这样“维生素A”才会出来
原来土豆“喜欢”慢炖
这样“淀粉”才会释放
原来鸡蛋“喜欢”快炒
这样“蛋花”才会嫩
你会发现
做饭是一件“很幸福”的事
当你把做好的菜端上桌
看到家人朋友“吃得开心”
那种满足感
比任何“赞美”都珍贵
现在
我想问问你
最近做了什么菜？
有没有遇到什么“好玩的事”？
比如炒糖色炒糊了
或者做鱼香茄子的时候糖放多了？
欢迎留言告诉我
我们一起聊聊
做饭的那些“小秘密”～
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